專題報告

組員:李碩晟(組長). 徐梓日. 張城健. 陸嘉詠. 梁雅菀

分工名單
找資料:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
引言:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
內容:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
問卷調查:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
總結:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
整理:李晟成,徐梓日,梁雅苑,陸嘉詠,張城健
{{全組合作}}

引言:
香港素有美食天堂的美譽，街頭小食更是香港特色小食重要一環。你有沒有試過在街上
嗅到陣陣特別的香味呢？你又有沒有品嚐過爽滑香甜的小糕點?你估中了!我們就是在說
以臭聞名的「臭豆腐」，以及以爽滑香甜聞名的「砵仔糕」。我們將會藉住過去，現在
，展望將來這3個範疇來探討缽仔糕和臭豆腐的轉變。請把"滑鼠"向下移，你將會看到八
九十年代的「臭豆腐」、「砵仔糕」至今的轉變。

內容:



(A)歷史背景
現在讓我們簡單介紹一下「臭豆腐」、「砵仔糕」的歷史背景:
相傳臭豆腐最初出現在中國，己有三、四百年歷史，而創造臭豆腐的始祖就是王致。可
能你會對王致這個名字亳無印象，但也怪不得。因為王致本來只是一個書生，赴京考生
失敗，才開始以賣豆腐為生。某天，他把餘下的豆腐乾用鹽醃起放進罈內，忙亂下牆壁
的灰掉進去。下年秋天打開罈時，一股濃郁香味傳出，豆腐乾亦變成青灰色，亦即是現
今的臭豆腐。
還有另一個傅說，指臭豆腐誕於元末明初時，朱元璋出身貧寒有回因太飢餓，拾起過期
的豆腐，豈料卻十分美味。之後有一次朱元璋打勝仗，請全軍共吃臭豆腐。大家都對臭
豆腐的味道念念不忘，亦因此開始廣泛流傳。

砵仔榚的傳說版本就相對較明確，砵仔糕來自廣東台山四邑的一種傳統小吃糕點。據清
朝咸豐年間的「台山縣誌」記載，遠在明朝己經有士大夫千里坐船到台山買砵仔糕。而
且砵仔糕亦是酬神祭祖必備糕點。

(B)簡介
臭豆腐[stinky tofu]:
臭豆腐是一種豆腐發酵製品，在香港的賣家多把臭豆腐切割成正方形。用油炸的方式把
臭豆腐炸至金黃，好的臭豆腐應該是外表金黃酥脆而內嫩多汁。你知道為什麼臭豆腐會有臭味嗎?有研究指出臭豆腐有臭味是因為當新鮮豆腐浸泡過「臭
滷水」後，臭滷水中的細菌、黴菌分解了豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並
且散發出臭味。你印象中臭豆腐是不是毫無益處呢?我們可以確實地告訴你，臭豆腐亦有
益處。北京食品釀造研究所所長魯緋告、台灣《康健》雜誌都曾指出臭豆腐含保健成分
的大豆異黃酮、植物性乳酸菌、維生素B12，有助促進消化、防老年癡呆......等功效。
其實即是有報導指出臭豆腐有益處，我們一日亦不應吃多於一件，因它始終經萬年油
炸過，營養含量會下降。

砵仔糕 [Earthen bowl cake] :
砵仔糕以「爽、滑、香、暖」為特點，吸引了不同年齡的人士購買。傳統的缽仔糕都會
放在一個瓦製的小缽內蒸熟，所以叫缽仔糕。傳統的缽仔糕外形就如小碗一樣，約有一
隻手掌般大。八九十年代，只出現一兩種的口味，由黃糖、白砂糖做成。在香港，大家
都喜歡用竹籤穿起砵仔糕，一邊和親友逛街，一邊大口大口咬住砵仔糕。砵仔糕最適合
成為糖尿病和高血壓的人士的平常小食，因為它不太甜又不油膩。很多人都認為砵仔糕
是有益食品，在第六題問卷調查當中有74.07%受訪者亦認為砵仔糕很有。但原來在製造
過程當中養分的胚芽和米糠都磨掉了，只剩下一些碳水化合物和少量的蛋白質,碳水化合
物。
砵仔糕雖然沒有大量益處，但也不失為閒時茶點，既香滑又煙韌。
(C) 對比:

價錢：兩種小食都由平→貴。因為通貨膨脹的關係，買東西要用更多的錢，可是人工卻跟不上通貨膨脹，導致市民減少購買欲。對食客來說，價錢增加而人工不加是不好的；而對店主來說，因為成本的增加，導致他們要把製成品的價格提高來迎接通貨膨脹。

口味：兩種小食都由少→多。店主希望能更加大眾化。缽仔糕方面，原本只是白砂糖和黃糖口味，現在卻變成有多種水果等口味，例如：芒果，士多啤梨等。但是我們發現，食客卻比較喜愛最原始的口味。臭豆腐方面，現在比以前有了更多的醬汁，更能配搭出臭豆腐的香味。因為口味的變化，食客有了更多的選擇，但是相仿也更是選擇困難了。

用料：由少→多。因為現代科技的發展非常迅速，食物方面，為了講求低成本，高製作的觀念，商人往往會加入一些有害/無害的化學物，導致生產時間能減少，色澤更鮮豔，口味更佳。製造

方法：時間由慢→快。自從工業革命後，機器的運用十分普遍，製作臭豆腐和缽仔糕只需短短的幾分鐘就能完成，能大大減少生產時間和成本。

服務：服務方面，在以前和現在沒有太大的分別，而我們組希望在不久的將來，小食店能有上門服務，只要食客一個電話，小食就隨時送到。這樣更能增加生意率。

總結
以前整天都聽到人家說改變好，改變更適合我們的需要。
街頭小食好明顯有好大的改變，但是我們組發現不是有改變就代表好。在問卷調查第九題中，
有76.92%的人表示，喜歡舊口味更多過新口味，如果在不久的將來，又有更多新口味出現，
到底食客又會怎麼樣選擇呢？由此可見有時改變不等於好，新的不一定比舊的好。
到底如何的改變才是最好?
在改變前我們是不是要站在各方立場細想?
若是這樣又會否做成保守?
或是我們該先創新後檢討?
我們不敢下定論...因為不時候、不同的人、不同情形亦應有不同的改變。
改變是必須的，但亦應有平衡。

問卷調查
砵仔榚‧問卷調查
連 結 調 查 結 果 URL http://www.my3q.com/view/viewSummary.phtml?questid=371591

臭豆腐‧問卷調查
連 結 調 查 結 果 URL http://www.my3q.com/view/viewSummary.phtml?questid=371596

感想:

cheungshingkin:
本人覺得難處的地方是個專題的標題定得不是太好,然後當我訪問路人甲乙丙時....
他們都對於我無動於無衷,加上當我問完第10個人都不理會我時,,
跟我同組的女孩子已訪問了3~4個路人了。
我的經歷就是現今的女孩子可說是比男孩子叻。

leungngayuen:
我覺得這次專題說難不難,說易不易,
因為我組進度大致可以,不過外出訪問時遇到一些我們未能預計的問題,
要外出2次,不過從中我也學會很多得著,明白到街頭小食的過去和現在.

TsuiTszYat:今次的專題~得著頗多~其中,在訪問的過程中,更是困難重重.
在旺角,面對著許許多多的人,在人海中,我們找了許多人訪問,可是,接受我們訪問的人卻寥寥可數~縱使,困難重重,但是我們仍然能一一克服~~當然,除了困難之外,當然也學到了許多東西,
例如:知道了以前的小食與現在的區別(價錢,口味,烹調方法......)總括而言~今次的專題,
獲益良多-除了學到了小食的變化之外,更學到了如何與別人溝通,在待人處世中,上了重要的一課~

lukkawing:我認為今次專題其實是挺難的,開頭以為做街頭小食這題目應該很容易,
但後來發現其實不簡單.在找資料,訪問,組織問題每一方面都不簡單,組織問題時,
有意見不合的情況,外出訪問路人時,我組分開男女作訪問,以便節省時間,但事與願違,
未能順利,訪問店主也不是每次也順利,但總括來說,除了學會街頭小食的歷史和資料,
更得到經驗,令我學會課本外的知識.

LiShekShing:本次的專題我們組顯然沒有第一次國內的那麼好，不知道什麼原因，
可能是大家驕傲，可能是考試逼近吧。但不重要，最重要的是我們都有做到東西。
在2次的出外，我體驗到何為女仔的好處，在訪問的時候，我們分為2組（男組和女組），
當我們做到第十個人的時候（發現接受我們訪問的真的1隻手指就能數出），
女組竟然說她們已經做到沒有問卷，我真的不知道如何形容當時的無奈。而更加困難的是，
店主大多都不願意接受我們的訪問，願意的都只是店員，而他們卻說她們只是打份工遮。
經過今次甘長時間的2次的專題，令我認識到其實專題是不容易的，組員的合作是十分重要，
當1個人面對問題的時候，該如何解決呢？我曾經有想，如果最後的報告只是我一個人做的話，那是多麼殘酷的1件事啊!

參考資料:

臭豆腐的烹調方法 - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007031701739
新人類健康飲食
http://www.simonchau.hk/Chinese_B5/books/Healthy-Diet-NH/25.htm
大公網
http://www.takungpao.com/news/08/09/28/PJ-965202.htm
大公網 通識平台：臭豆腐原是落魄舉人美食
http://www.takungpao.com/news/09/02/10/TSPT-1029988.htm
臭豆腐太臭台檔主罰十萬 - 太陽報
http://the-sun.on.cc/cnt/china_world/20091203/00429_018.html?pubdate=20091203
臭豆腐 - 經典零食-懷舊飲食-餐廳 - 論壇吹水區
http://www.oldcake.net/viewthread.php?tid=4290]
吃喝玩樂 砵仔糕
http://hkchatchat.blogspot.com/2006/11/blog-post_20.html
專題!!!!!!!!!!街頭小食的壞處!!!街頭小食的卡路里!!!!!!! - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006070502849
各位大大知道這些甜品的功效嗎 - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006083004885
Feature
http://www.ln.edu.hk/mcsln/7th_issue/feature_04.shtml
砵仔糕_互動百科
http://www.hudong.com/wiki/%E7%A0%B5%E4%BB%94%E7%B3%95
砵仔糕-歷史版本 －互動百科
http://www.hudong.com/versionview/KUlEDX0VEBFd,RG,QtVWQVcTA
砵仔糕-海口美食-目的地-中國旅游網
http://www.yahtour.com/destination/food_article.php?id=2151&wzid=2004090114095461574
江?新聞網---砵仔糕
http://www.jmnews.com.cn/c/2006/07/12/08/c_860982.shtml

圖:
缽仔糕 - 香港新聞網 - 樹仁新傳系學生實習習作
http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E7%BC%BD%E4%BB%94%E7%B3%95
信興隆缽仔榚甜品
http://www.hkwm.com/restaurant/bowl-cake/pic/DSCN2874.JPG
砵仔糕_互動百科
http://www.hudong.com/wiki/%E7%A0%B5%E4%BB%94%E7%B3%95
砵仔糕-歷史版本 －互動百科
http://www.hudong.com/versionview/KUlEDX0VEBFd,RG,QtVWQVcTA
ADAM 的分享空間 飲食
http://cid-accb2f1e32e92fe0.spaces.live.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart&partqs=cat%3D%25e9%25a3%25b2%25e9%25a3%259f

BY全組

引言

香港素有美食天堂的美譽，街頭小食更是香港特色小食重要一環。你有沒有試過在街上嗅到陣陣特別的香味呢？其實以下要介紹的是以臭為名的臭豆腐和以爽，滑，甜而聞名的缽仔糕，我們將會藉住過去，現在，展望將來這3個範疇來探討缽仔糕和臭豆腐的轉變。

(by leung nga yuen)

臭豆腐問卷百分比圖

BY chengshingkin lukkawing

對比

價錢：兩種小食都由平→貴。因為通貨膨脹的關係，買東西要用更多的錢，可是人工卻跟不上通貨膨脹，導致市民減少購買欲。對食客來說，價錢增加而人工不加是不好的；而對店主來說，因為成本的增加，導致他們要把製成品的價格提高來迎接通貨膨脹。

口味：兩種小食都由少→多。店主希望能更加大眾化。缽仔糕方面，原本只是白砂糖和黃糖口味，現在卻變成有多種水果等口味，例如：芒果，士多啤梨等。但是我們發現，食客卻比較喜愛最原始的口味。臭豆腐方面，現在比以前有了更多的醬汁，更能配搭出臭豆腐的香味。因為口味的變化，食客有了更多的選擇，但是相仿也更是選擇困難了。

用料：由少→多。因為現代科技的發展非常迅速，食物方面，為了講求低成本，高製作的觀念，商人往往會加入一些有害/無害的化學物，導致生產時間能減少，色澤更鮮豔，口味更佳。

製造方法：時間由慢→快。自從工業革命後，機器的運用十分普遍，製作臭豆腐和缽仔糕只需短短的幾分鐘就能完成，能大大減少生產時間和成本。

服務：服務方面，在以前和現在沒有太大的分別，而我們組希望在不久的將來，小食店能有上門服務，只要食客一個電話，小食就隨時送到。這樣更能增加生意率。

(By 全組)

總結

以前整天都聽到人家說改變好，改變更適合我們的需要。街頭小食好明顯有好大的改變，但是我們組發現不是有改變就代表好。在問卷調查第九題中，有76.92%的人表示，喜歡舊口味更多過新口味，如果在不久的將來，又有更多新口味出現，到底食客又會怎麼樣選擇呢？由此可見是口味方面有改變，但不等於新的比舊的好。到底是小食改變了我們的生活，還是我們改變了小食呢？

(by: Li Shek Shing luk kawing Leung Nga Yuen )

全組感想

為了方便老師評鑑,
我集合全組的感想.
LiShekShing:
本次的專題我們組顯然沒有第一次國內的那麼好，不知道什麼原因，可能是大家驕傲，可能是考試逼近吧。但不重要，最重要的是我們都有做到東西。在2次的出外，我體驗到何為女仔的好處，在訪問的時候，我們分為2組（男組和女組），當我們做到第十個人的時候（發現接受我們訪問的真的1隻手指就能數出），女組竟然說她們已經做到沒有問卷，我真的不知道如何形容當時的無奈。而更加困難的是，店主大多都不願意接受我們的訪問，願意的都只是店員，而他們卻說她們只是打份工遮。經過今次甘長時間的2次的專題，令我認識到其實專題是不容易的，組員的合作是十分重要，當1個人面對問題的時候，該如何解決呢？我曾經有想，如果最後的報告只是我一個人做的話，那是多麼殘酷的1件事啊!

lukkawing:
我認為今次專題其實是挺難的,
開頭以為做街頭小食這題目應該很容易,但後來發現其實不簡單.
在找資料,訪問,組織問題每一方面都不簡單,
組織問題時,有意見不合的情況,
外出訪問路人時,我組分開男女作訪問,以便節省時間,但事與願違,未能順利,
訪問店主也不是每次也順利,
但總括來說,除了學會街頭小食的歷史和資料,更得到經驗,令我學會課本外的知識.

TsuiTszYat:
今次的專題~得著頗多~其中,在訪問的過程中,更是困難重重.在旺角,面對著許許多多的人,在人海中,我們找了許多人訪問,可是,接受我們訪問的人卻寥寥可數~縱使,困難重重,但是我們仍然能一一克服~~當然,除了困難之外,當然也學到了許多東西,例如:知道了以前的小食與現在的區別(價錢,口味,烹調方法......)總括而言~今次的專題,獲益良多-除了學到了小食的變化之外,更學到了如何與別人溝通,在待人處世中,上了重要的一課~

cheungshingkin:
本人覺得難處的地方是個專題的標題定得不是太好,然後當我訪問路人甲乙丙時....他們都對於我無動於無衷,加上當我問完第10個人都不理會我時,,跟我同組的女孩子已訪問了3~4個路人了。我的經歷就是現今的女孩子可說是比男孩子叻。

leungngayuen:
我覺得這次專題說難不難,
說易不易,因為我組進度大致可以,
不過外出訪問時遇到一些我們未能預計的問題,
要外出2次,不過從中我也學會很多得著,
明白到街頭小食的過去和現在.

專題探究計劃書

專題探究計劃書

A: 學生姓名
1: 李晟成(組長)
2: 徐梓日
3: 張城健
4: 陸嘉詠
5: 梁雅菀


B: 題目：
【HK街頭小食三重奏之砵仔糕+臭豆腐篇:) 】


C: 上述題目與哪個探究範圍有關？（可選擇多項）
今日香港
個人成長及人際關係


D: 背景資料、相關概念和知識：

飲食是人類最基本的需要，食物自然與我們有密切的關係。在香港這個繁忙都市裡，生活節奏要快捷、工作速度要快，從飲食方面也可以觀察出香港人飲食也要快的心態，而街頭小吃正好滿足香港人想快的心態。因此，香港街頭小吃逐漸發展成香港人獨有的香港飲食文化特色。

在各色各樣的街頭小吃中，砵仔榚和臭豆腐的名氣亦不少，排列在香港50樣經典小吃之中。砵仔榚最大特別地方就是以瓦砵頭盛載，可惜現在用瓦砵頭來盛載的食店早已絕跡。砵仔榚最大吸引之處就是「暖、滑、香、爽」。雖然砵仔榚細小，可是吸引了無數食客的心。
而臭豆腐亦不相伯仲，它素有「臭名遠播」的讚美，本來是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比，全靠把厚豆腐連「臭滷」（發酵液）及水分，放入密不透氣的容器內發酵而成。


E: 探究目的：
我組希望可以就著標題,探究砵仔糕和臭豆腐(即街頭小食)以前 現在的對比和變化,更會提出改善方法及構思它們發展的將來.提出它們的各方面(如:做法、銷售方式、用料、口味、健康.....)兩者的好處和壞處,讓大家作為參考.

F: 焦點問題：
1.「砵仔榚」和「臭豆腐」的改變是好還是壞?
2.舊時「砵仔榚」及「臭豆腐」 與現時有什麼差異(做法、銷售方式/服務、用枓、口味、價錢) ?
3.對「砵仔糕」及「臭豆腐」未來的想像

G: 假設（如有）：
1. 不能如期進行實地考察;
2. 拒絕接受訪問
3. 拒絕錄影


H: 暫定探究進程和初步定出之探究計劃:
（應包括或已曾考慮到可能的須探究角度和研究對象；並須列出初步擬訂的資料搜集和分析方法、計劃進程和預期面對的困難和限制）
a) 4月3日 實地考察
b) 4月4日 整理資料
c) 4月5日 分析資料


I: 探究的重要性及其意義：
三重奏,即是由古,今,未來探究這2種小食:砵仔榚、臭豆腐,我組希望可以從中探索出街頭小食的以前 現在的對比和變化.認識街頭小食多年來屹立不倒的奧秘.同時又反映出香港的小食文化的變化,到底是香港人的口味要求改變了現今的街頭小食,還是街頭小食追求進步而改變香港人呢?

J:參考資料：
臭豆腐:
臭豆腐的烹調方法 - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007031701739
新人類健康飲食
http://www.simonchau.hk/Chinese_B5/books/Healthy-Diet-NH/25.htm
大公網
http://www.takungpao.com/news/08/09/28/PJ-965202.htm
大公網 通識平台：臭豆腐原是落魄舉人美食
http://www.takungpao.com/news/09/02/10/TSPT-1029988.htm
臭豆腐太臭台檔主罰十萬 - 太陽報
http://the-sun.on.cc/cnt/china_world/20091203/00429_018.html?pubdate=20091203
臭豆腐 - 經典零食-懷舊飲食-餐廳 - 論壇吹水區
http://www.oldcake.net/viewthread.php?tid=4290


砵仔糕:
吃喝玩樂 砵仔糕
http://hkchatchat.blogspot.com/2006/11/blog-post_20.html
專題!!!!!!!!!!街頭小食的壞處!!!街頭小食的卡路里!!!!!!! - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006070502849
各位大大知道這些甜品的功效嗎 - Yahoo!知識+
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006083004885
缽仔糕 - 香港新聞網 - 樹仁新傳系學生實習習作
http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E7%BC%BD%E4%BB%94%E7%B3%95

BY:全組